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2018/09/26 (Wed) |

～　おせち料理の中の水産物　～

～　おせち料理の中の水産物　～


日本の伝統料理であるおせち料理には、まだたくさんの水産物が入っています。
もちろん、時代とともに、少しずつ変化はしていますが、基本的なことは
変っていないように思います。

おせちに入っている水産物を挙げると、
数の子、海老、昆布巻き、かまぼこ、それから佃煮や甘露煮などですね。

数の子と海老は、以前取り上げたことがあるので、今回はそれ以外の加工品
についての話題。


生産拠点が何でもかんでも、中国という時代ですが、実は昆布巻き、佃煮、甘露煮
なども、だんだんそうなってきています。

こんな日本の伝統料理である最終製品ですら、パッキング以外は中国で製造される
ようになっています。

ただし、まだ決して中国加工が主流というところまではいっていません。
なぜかというと、こういう最終製品の場合、品質に欠陥があった場合の代償があまりに
大きいため、まだ中国にまかせきるというところまでいかないのです。

品質に欠陥があった場合は、最悪全品返品で、その返品された製品は二束三文
又は廃棄処分になります。
だから、中国で生産するときもポイントとなる作業は、日本の熟練者が行います。

もう一つ日本の熟練者が行う理由として、技術を盗まれまいとする意図があります。

これはどういうことかというと、中国の工場にすべての技術を教えると、その工場、
もしくはそれを覚えた従業員が他工場で、同じ製品を作ります。
そしてそれを日本の他の会社に売りこみをかけるため、同じような製品が値崩れを
起こすという結果になるのです。

日本の加工メーカーもそういう過去の苦い経験があるため、今では簡単に
大事な技術を中国に教えないようになっています。
自分で自分の首を絞めることになるので。

果たして、あなたの食べるおせちに入っている、昆布巻き、佃煮類は国産でしょうか？
まあ～、仮に中国産でも、元はといえば、日本の熟練者が一生懸命作ったものなので、
変に嫌わないようにしましょうね！


最後にかまぼこ。

こちらは、珍しく中国とあまり関係ありません。
かまぼこの製造は、どちらかというと労働集約型ではなく、装置産業（ほとんど機械が
行う）であるということが一番の理由です。
ただし、タイからの輸入はかなりあります。
これはタイの前浜で、カマボコの少し格落ち品になるイトヨリがたくさん獲れる
ためです。

しかし、なんといってもかまぼこ原料の中心であり、よい品質のものは、ロシアと
アラスカで獲れるスケトウダラです。
身はマダラと比べると少し水っぽいことから、あまり評価は高くありませんが、
かまぼこにすれば1級品、しかもその卵は「タラコ」や「明太子」になるので、
利用価値の高い魚です。

このスケトウダラのすり身を大抵、船上でブロックに凍結して輸入されます。
すり身の生産時点で等級分けしますが、日本に着いてからたくさんの多くの検査を
行います。

色、硬度、粘土、ハリ、ツヤ、などが数値化され、それを元に最終の原料価格
が決まります。
国内のメーカーは、このすり身に、澱粉や防腐剤などを混ぜてかまぼこを製造
しているのです。

あなたのおせちに入っているかまぼこは、国産ですか？

かまぼこに関してはまだ国産が中心とはいえ、メーカーが日本の会社でも
日本では成型とパッキングだけやっている場合もあるので、すべてを日本で
やっているかどうかは、なかなわからないものです。

判断基準を一つ。
贈答用に作られた、弾力とハリがあって、ツヤツヤしているものは、スケトウダラ
もしくはもっと高級なグチやハモを使った国産である可能性が高いということです。

いずれにしても、食は楽しまなくては損。
正月ならなおさらですね！

食べる時に、ちょっと漁獲地や生産地のことを頭に思い浮かべて食べるのも
オツなものです。
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2005/12/29 (Thu) | Trackback(0) | Comment(0) | 食品の迷信
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