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2017/12/13 (Wed) |

~ キャラの強さNo.1・サバ  ~

~ キャラの強さNo.1・サバ ~

今日は秋分の日。

いよいよ秋本番!
僕にとっては魚本番!

魚がおいしい季節がやってきました。
海水温が冷えれば冷えるほど、脂ののってくるおいしい魚が
たくさんあります!(ジュルジュル!)

先週の「さんま」に引き続き、今週は「サバ」。


大衆魚の中にあって、サバほど個性的な魚はありません!

まず背中の模様が、珍しく凝ったがらをしてますよね。
青魚はどれも無地系なのに。
あのトラを思わせるジャケットは、冷たい海に住む魚としては
変わった趣味をもっています!

さんまが色白、細面の優等生としたら、サバは、やんちゃな個性はタイプ。

見た目だけではなく、中味も個性的です。

青魚の中で最も脂がのっており、輸入品の主流を占めるノルウエー産は
なんと、油分が30%!!!にもなります。

味自体も、決して淡白ではなく、サバならではの独特の強い風味がありますね。
そのせいなのか、サバアレルギーの人も少なくありません。
アクが強いんですね。

さらに、困ったことに、身の中にたちの悪い寄生虫が住んでいます。
これは、アニサキスといって、糸くずのような虫なのですが、魚に住む寄生虫の中では
最も恐ろしいものです。

これを間違って食べてしまうと、胃の中で消化されす、逆に胃を食い破る性質を
持っています。
だからこそ、サバを生のまま刺身で食べることはなく、酢でしめて食べるのです。

このサバ、個性的な味のわりには、しめ鯖はもちろん、煮ても焼いてもおいしく
食べられます。
僕は特に、控えめな酢(決して濃くない)でしめた、しめ鯖が大好きで!

こうすることによって、意外なほどやさしく、繊細な舌ざわりを楽しめます。

また、寿司だねとしても、重要な役割を持っています。
特に江戸前寿司は、ともすれば単調な味になりがちですが、サバが途中で
よいアクセントになり、文字通り締めてくれます。
これははずせないでしょう!

あと、忘れてならないのが、サバの棒寿司や柿の葉寿司。
穴子との2枚看板です。

保存食として作られたのでしょうが、通常の寿司とはまた違ったおいしさがあります。
僕は関西出張に行くたびに食べずにはおれませ~ん!



サバは十数年前、日本で漁獲量が減ってからは、ノルウエー産が大量に輸入
されるようになりました。

当初、ノルウエー産が紹介されたとき、日本の加工業者は一様に抵抗を示しました。
理由は背中の模様が、日本産より濃くはっきりしていることと、脂が強すぎるという
ことでした。

「こんなのサバじゃねえ!」とか「トラサバなんか売れるか!」と言われていました。

サバの例に限らず、日本人は最初は保守的なのですが、一度受け入れると、それまでが
嘘のように一気に広がります。

今では、濃い模様に抵抗を示す人はいないし、逆にノルウエー産のほうが
おいしいと好まれるようになりました。

ノルウエー産のほうが、圧倒的に脂がのっているし、品質も安定しているのは事実です。

僕もノルウエーでのサバの検品を手伝ったことがあります。
鮮度の良し悪しを判断するために、内臓を包んでいる腹の黒皮が
ついているか、はがれているかを見ます。

ついていても、指の腹で触って簡単にはがれるようなら、鮮度イマイチ。
最初からはがれているようなら、鮮度落ち。
はがれていたら、今度は鼻を近付けて
臭いをかぎます。

かすかにでも臭うようなら、引き取り拒否又は値引き交渉!などといった具合です。

ノルウエーでのサバの鮮度は良くて当たり前なので、レベルが高いのです!


アイルランド、デンマークやカナダなどからも似たような品質のものが輸入
されています。
最近ではそのノルウエーでの漁獲量の減少と世界的な需要増により、
値段が急騰しています。


サバのようキャラの濃い魚に代替はありません!

計画的な資源管理が必要です!

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2005/09/23 (Fri) | Trackback(0) | Comment(0) | 食品の迷信
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