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2024/04/19 (Fri) |

～　キャラの強さNo.1・サバ 　～

～　キャラの強さNo.1・サバ　～

今日は秋分の日。

いよいよ秋本番！
僕にとっては魚本番！

魚がおいしい季節がやってきました。
海水温が冷えれば冷えるほど、脂ののってくるおいしい魚が
たくさんあります！（ジュルジュル！）

先週の「さんま」に引き続き、今週は「サバ」。


大衆魚の中にあって、サバほど個性的な魚はありません！

まず背中の模様が、珍しく凝ったがらをしてますよね。
青魚はどれも無地系なのに。
あのトラを思わせるジャケットは、冷たい海に住む魚としては
変わった趣味をもっています！

さんまが色白、細面の優等生としたら、サバは、やんちゃな個性はタイプ。

見た目だけではなく、中味も個性的です。

青魚の中で最も脂がのっており、輸入品の主流を占めるノルウエー産は
なんと、油分が３０％！！！にもなります。

味自体も、決して淡白ではなく、サバならではの独特の強い風味がありますね。
そのせいなのか、サバアレルギーの人も少なくありません。
アクが強いんですね。

さらに、困ったことに、身の中にたちの悪い寄生虫が住んでいます。
これは、アニサキスといって、糸くずのような虫なのですが、魚に住む寄生虫の中では
最も恐ろしいものです。

これを間違って食べてしまうと、胃の中で消化されす、逆に胃を食い破る性質を
持っています。
だからこそ、サバを生のまま刺身で食べることはなく、酢でしめて食べるのです。

このサバ、個性的な味のわりには、しめ鯖はもちろん、煮ても焼いてもおいしく
食べられます。
僕は特に、控えめな酢（決して濃くない）でしめた、しめ鯖が大好きで！

こうすることによって、意外なほどやさしく、繊細な舌ざわりを楽しめます。

また、寿司だねとしても、重要な役割を持っています。
特に江戸前寿司は、ともすれば単調な味になりがちですが、サバが途中で
よいアクセントになり、文字通り締めてくれます。
これははずせないでしょう！

あと、忘れてならないのが、サバの棒寿司や柿の葉寿司。
穴子との2枚看板です。

保存食として作られたのでしょうが、通常の寿司とはまた違ったおいしさがあります。
僕は関西出張に行くたびに食べずにはおれませ～ん！



サバは十数年前、日本で漁獲量が減ってからは、ノルウエー産が大量に輸入
されるようになりました。

当初、ノルウエー産が紹介されたとき、日本の加工業者は一様に抵抗を示しました。
理由は背中の模様が、日本産より濃くはっきりしていることと、脂が強すぎるという
ことでした。

「こんなのサバじゃねえ！」とか「トラサバなんか売れるか！」と言われていました。

サバの例に限らず、日本人は最初は保守的なのですが、一度受け入れると、それまでが
嘘のように一気に広がります。

今では、濃い模様に抵抗を示す人はいないし、逆にノルウエー産のほうが
おいしいと好まれるようになりました。

ノルウエー産のほうが、圧倒的に脂がのっているし、品質も安定しているのは事実です。

僕もノルウエーでのサバの検品を手伝ったことがあります。
鮮度の良し悪しを判断するために、内臓を包んでいる腹の黒皮が
ついているか、はがれているかを見ます。

ついていても、指の腹で触って簡単にはがれるようなら、鮮度イマイチ。
最初からはがれているようなら、鮮度落ち。
はがれていたら、今度は鼻を近付けて
臭いをかぎます。

かすかにでも臭うようなら、引き取り拒否又は値引き交渉！などといった具合です。

ノルウエーでのサバの鮮度は良くて当たり前なので、レベルが高いのです！


アイルランド、デンマークやカナダなどからも似たような品質のものが輸入
されています。
最近ではそのノルウエーでの漁獲量の減少と世界的な需要増により、
値段が急騰しています。


サバのようキャラの濃い魚に代替はありません！

計画的な資源管理が必要です！
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2005/09/23 (Fri) | Trackback() | Comment(0) | 食品の迷信
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