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2017/12/13 (Wed) |

~ 寿司屋の代用品(ニセモノ)あれこれ1 ~

寿司屋のメニューには、本来の魚介類が集めにくいとか、値段が高いなどの
理由で、代用品を使うことがあります。

その場合の多くは一般の方々が知らないまま、本物だと信じて口にしています。


代表的なものに、平目のえんがわがあります。

現在、ほとんどの店は、カラスガレイのえんがわを使っています。

カラスガレイとは全身真っ黒でカラスのようだから
ついた名前です。

これは冷凍品として、アイスランド、ノルウエー、グリーンランド
などから輸入されています。

英名は「GREENLAND HALIBUT」(グリーンランドハリバット)。
その名前の通り、グリーンランドが位置する北大西洋でたくさん獲れます。

一部、    北海道根室沖でも、若干質の劣るものが獲れます。
カラスガレイは一般的に国産の品質の方が低いのでお間違えなく!


身自体に非常に脂ののった魚で、たくさんあるカレイ類の中で、
最も脂ののったカレイです。
「トロカレイ」などとして売られているのはまさにカラスガレイです。

サイズも2-3kg以上あるものが多いので、えんがわもたくさんとれます。


僕もカラスガレイのえんがわの輸入に携わったのでよく知ってますよ!

現地工場で、欧米向けにフィレを作るときに、捨てる部位であるえんがわを
日本向けに加工するのです。

幅3cm以上のものが一級品、1~3cmは1.5級、
1cm以下は2級品です。
2級品は巻き物や、回転寿司屋のトッピングネタになります。


検品のときに、えんがわだけを食べるのですが、まずいことまずいこと!(笑)
まるでろうそくをかじっているようです。

実は、えんがわは、酢飯や醤油とともに食べるとおいしいのですが、
それだけだとオン~ドロクほどまずいのです。


鮮度面で問題になることは、ほとんどありません。
なぜなら、カラスガレイのほとんどは、加工船で漁獲された後、
すぐに船上で頭と内臓が除去され、凍結までしてしまうからです。


以前、そのカラスガレイのえんがわですら供給不足に陥り、さらに代用の
オヒョウ(畳一条の大きさ当たり前の巨大カレイ)が使われたこともありました。
でもこれは、脂ののりが悪いうえ、色が灰色がかっているということ
ですぐに嫌われました。


ここまで読んで、「なんだ!平目を使っていないのか!けしからん!」
と思ってらっしゃる方、実は本物の平目のえんがわはたんぱくすぎて
あまりおいしくないのですよ!!!


脂っこいものに慣れて、しかもカラスガレイのえんがわに慣れてしまった
現代人の舌には、もはや平目のえんがわは合わないといえるでしょう。

しかも平目のほうがはるかに高価なのですから、本物だからといって
わざわざ追いかける理由はないのではないでしょうか!?


ニセモノが本物を凌駕しました。

今、えんがわを頼んで、いきなり平目のえんがわが出てきたら、
知らない人からはクレームになることでしょう。
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2005/08/05 (Fri) | Trackback(0) | Comment(0) | 食品の迷信
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